ככל שעלויות המזון הגדלות ממשיכות לגלח את שולי התפריט, המפעילים נשענים יותר ויותר על משקאות אלכוהוליים לרווחים. משקאות למבוגרים מחזקים בקלות את השורה התחתונה ומספקים למפעילים הזדמנויות רחבות להצעות יצירתיות שמעוררות את תשוקות הלקוחות.
אבל מכיוון שאף בר במסעדה לא יכול להציע הכל בקטגוריה המאסיבית הזו, זה חכם לדעת מה נמכר טוב עכשיו ומה אופנתי בנוף האלכוהול המשקאות.
משקאות פרימיום נמצאים ב… לעת עתה
אולי אף קטגוריית משקאות חריפים לא נהנתה מתמחור פרימיום יותר מוויסקי אמריקאי. בעקבות צניחה של 30 שנה, קטגוריה זו הפכה חיובית בתחילת שנות ה-2000, כאשר מזקקים יצרו הצעות מוגבלות שיצרו באזז ברשתות החברתיות ותורים ארוכים בחנויות האלכוהול.
סוזן וואהל, סגנית נשיא לוויסקי אמריקאי ב-Bardstown, Ky. Heaven Hill Distilleries, מייחסת את השינוי לשני דברים: “ראינו עלייה בעושר ברחבי ארה”ב במשך 10 שנים לפחות, וכאשר אתה יכול לקנות ולשתות כמה מהוויסקי המדהימים האלה, אתה מרגיש טוב לעשות את זה.”
המחיר גם מניע את תפיסת האיכות, היא הוסיפה. “אתה קונה ומניח את הבקבוקים האלה על הבר האחורי במסעדה כדי שהלקוחות יוכלו לראות את זה. אתה רוצה להרשים אותם, והם מצהירים”.
באופן לא מפתיע, התכונות האטרקטיביות הללו חלות על כמעט כל קטגוריית אלכוהול של משקאות. טקילות ווודקות בגיבוי מפורסמים פופולריים מאוד. חנוני יין ובירה צדים לכאן ולכאן אחר מהדורות חדשות ואקזוטיות לאחר שטעמו אותם תחילה בברים במסעדות.
האם אינפלציה ורוח נגדית כלכלית אחרת עשויה להאט את מגמת הפרמיה? תלוי את מי שואלים. בעוד המכירות במקומות מחוץ למתחם (חנויות בירה, יין ומשקאות חריפים) זינקו במהלך נעילות קוביד של שנת 2020, רכישות צרכניות של אלכוהול חזרו לחשבונות מקומיים, אמר כריס זבורובסקי, בעלים שותף של Westport Whisky & Wine, שיא. קמעונאי אלכוהול בלואיוויל, קי.
“במהלך הנעילה, היינו אפשרות המשקה הקלה ביותר”, אמר זבורובסקי. “עכשיו ההזדמנות היא לגמרי בשטח.”
לפי IWSR, חברת ניתוח שוק משקאות גלובלית שבסיסה בלונדון, מחקר של 17 מדינות מפותחות הראה את מגמת הפרמיה שאינה מושפעת מהאינפלציה – לעת עתה. לפי דו”ח מנובמבר 2022, החברה הצהירה שכל השפעה משמעותית על הכספים האישיים תטפטף בסופו של דבר להחלטות הוצאות אישיות שעלולות להפנות את השתיינים למדפים נמוכים יותר.
המועדפים הישנים נשארים חזקים
כשבוחנים את הצמיחה המוחלטת במכירות, וויסקי אמריקאי, טקילה ומזקאל נקרעים. על פי נתוני מועצת הרוחות המזוקקות של ארצות הברית (DISCUS), בשנת 2021, מכירות 9 ליטר של וויסקי אמריקאי הגיעו לכמעט 30 מיליון (יותר מכפול מזה ב-2003) בעוד שמכירות המארזים של טקילה ומזקאל הגיעו לכמעט 27 מיליון (פי שלושה זה בשנת 2003). ובכל זאת, מכירות הוודקה התגמדו בשניהם: 78.1 מיליון מקרים ב-2021.
“מה זה אומר לך?” שאל זבורובסקי. “אנשים אוהבים את קוקטיילי הוודקה שלהם.
“אבל אם אתה לא יודע שקוקטיילי טקילה ובורבון הם לוהטים אדומים, אתה חי מתחת לסלע.”
מפעילים שאינם מפספסים גם מחזות מורשת נהדרים בתחום הטקילה והוויסקי, אמר ג’סטין תומפסון, בעלים משותף של ג’סטינס האוס אוף בורבון, קונה ומוכר וויסקי אמריקאי וינטג’ בלקסינגטון, קי.
“אנשים אוהבים את ההיסטוריה של הבקבוקים הישנים והמותגים האלה, שיכולים להעלות גם את ערך הבקבוק”, אמר תומפסון. “היכולת למכור למישהו כוס משקה שקשה למצוא היא משהו שרוב המסעדות עושות עם יין בלבד. הם מחמיצים הזדמנות למכירה רווחית כשהם לא”.
אם כבר מדברים על יין, המכירות של יינות אמריקאיים נותרו מסיביות: 452 מיליון מארזים בשנת 2021, עלייה של 3.8 אחוזים לעומת 435 מיליון סך של 2020. גרנדוויו מחקר בדבלין, אירלנד, צופה שהמגמות הללו ימשיכו כלפי מעלה בשיעור צמיחה שנתי מורכב של 6.8 אחוז עד 2030.
אולי בצפי, שום דבר לא עולה על מכירות הבירה בארה”ב. לפי איגוד המבשלות, מכירות הבירה האמריקאיות הגיעו ל-100.2 מיליארד דולר בשנת 2021, 66% מהם הגיעו מפעילות מקומית גדולה שאינה מפעלים. 13% הגיעו ממבשלות בירה, והיבוא היווה 21% מסך המכירות. בסך הכל, הקטגוריה גדלה באחוז צנוע אך אמין.
“אומנות היא עדיין חלק קטן מהסך הכל הזה, אבל זכרו, בירה מלאכה כמעט ולא הייתה קיימת עד שנות ה-90”, אמר זבורובסקי. “מי חשב שארוחות ערב משולבות בירה במסעדות יהפכו לדברים כל כך מגניבים?”
מלח ליובש ושוב רטוב
צופים בתעשייה עוקבים אחר תנועות צריכת מופחתת כמו אוקטובר מפוכח וחודש ינואר יבש – מה שחלק מכנים תקופה “לחה” שבה שותים לוקחים הפסקה מאלכוהול. עבור בעלי מסעדות ובארים, הפסקות כאלה מציגות הזדמנויות להגיש מוקטיילים.
לפי Veylinx Research מניו יורק, 46% מהשותים האמריקאים מנסים להפחית את צריכת האלכוהול, ו-52% מהם מחליפים את האלכוהול במשקאות לא אלכוהוליים.
“אנשים שמנסים לצמצם את השתייה שלהם מוצאים יותר ויותר אלטרנטיבות במדפי הקמעונאות, בברים ובמנוחה
aurants”, אמר אנואר אל חאג’י, מנכ”ל Veylinx. “המחקר שלנו מצא שהם מוכנים לשלם מחירי פרימיום עבור גרסאות לא אלכוהוליות של קוקטיילים מוכנים לשתייה. עלייתה של תנועת ‘סקרנים מפוכחים’ מעניקה למותגים אינספור הזדמנויות לצמיחה בפלח זה”.
בשורה התחתונה: ספרו סיפורים כדי למכור משקאות, ספקו מגוון בסטנדרטים של הקטגוריות הנמכרות ביותר כדי ליצור ניסיון, ופגשו לקוחות ‘סקרנים מפוכחים’ היכן שהם נמצאים עם חלופות טעימות ללא אלכוהול.